Ocjenjivanje salama

Izvadak iz pravilnika


Komisija za ocjenjivanje

Salama je proizvod načinjen od kvalitetnih partija svinjskog mesa, uz mogućnost dodavanja manjih količina divljači ili goveđeg i konjskog mesa. Masnoća je dozvoljena u količini 10-15%.
Od dodataka dozvoljeni su sol, papar i manje količine češnjaka.
Salama se puni u umjetni ovitak dužine oko 40 cm, tako da dužina suhe salame iznosi oko 37 cm. Širina salame je pri punjenju 50-55 mm, a suha salama je promjera 42-48 mm. Dozvoljena su odstupanja +/-10 %, a sve ostalo umanjuje bodove pri ocjenjivanju za više od 1,00 bod.

Dobar proizvod karakteriziraju sljedeće osobine:
- boja živo crvena
- dobro raspoređen nadjev (naročito masno tkivo)
- dobra povezanost nadjeva
- izostanak šupljina ili pukotina
- izostanak ruba oko ovitka
- dobro prianjanje crijeva bez većih udubljenja
- ugodan miris fermentiranog mesa
- blag slatkast okus visoke ješnosti

Svako odstupanje od navedenog umanjuje kvalitetu, a prisutnost aromatičnih dodataka, paprike, užeglost, gorkost, pljesnivost, salamu diskvalificira.

Maksimalna ocjena uzorka iznosi 60 bodova.